Le lait est un mélange, notamment de protéines, de graisses et d'eau.
Lorsqu'on chauffe du lait, les protéines s'agglutinent et montent à la surface, formant une petite peau. Les graisses viennent s'accumuler sous cette pellicule, qui devient épaisse et hermétique. Quand l'ébullition commence, l'eau se transforme en bulles de vapeur, qui montent vers la surface mais restent bloquées par la pellicule. Arrive un moment où les bulles sont assez nombreuses pour soulever la pellicule, entraînant avec elles une partie du lait.
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